Wissen schmeckt mit Prof. Dr. Thomas Vilgis

Portrait

Prof. Dr. Thomas Vilgis

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis studierte zunächst einmal Physik in Ulm, legte dort auch seine Promotion ab und habilitierte in Mainz in Theoretischer Physik. Als gefragter Physiker kam er dann ziemlich viel rum und arbeitete unter anderem in Cambridge, London und Strasbourg.

Nun ist er Professor an der Universität Mainz. Dort, genauer gesagt, am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, leitet Thomas eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie. Sein Labor hat er für Wissen schmeckt gegen unsere Küche getauscht. In unserer Sendung zerreißt, zerbricht und quetscht er die Nudel bis aufs Molekül, um uns die Physik der Nudel schmackhaft zu machen. Also ungefähr auch das, was er sonst in seiner experimentellen Gruppe „soft matter food science“ macht.

Wenn er mal nicht kocht, schreibt Thomas übers Kochen. Viel sogar. Er publizierte über 300 wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik. Auch ist er Herausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens“ und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel. Ach ja, und bei unserem Buch „Wissen schmeckt“ ist er natürlich auch mit von der Partie!

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Rezept (4 Personen)

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti nach Packungshinweis kochen – es eignen sich frische oder getrocknete Spaghetti – und wenn man keine Spaghetti zur Hand hat, geht auch eigentlich jede andere Pasta. Man beachte aber, dass je nach Pasta die Aufnahmefähigkeit der Sauce unterschiedlich ausfällt. Wie auch immer, in der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Streifen oder Scheiben schneiden – die Puttanesca ist ein rustikales Gericht und verzeiht auch etwas gröbere oder ungleiche Stückchen. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Sardellenfilets und Chili fein hacken, ebenfalls mit anbraten. Die Sardelle löst sich mehr oder weniger im heißen Öl auf und gibt der Sauce einen würzigen und vollmundigen Geschmack. Mit einer Dose ganze Tomaten „ablöschen“. Dosentomaten sind keine Schande für den kulinarisch anspruchsvollen Hobbykoch, meist sind sie sogar schmackhafter als die handelsüblichen Tomaten aus dem Gewächshaus. Mit dem Kochlöffel die Tomaten zerdrücken und anschließend Kapern und entsteinte sowie grob gehackte Oliven hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (ggf. auch eine Prise Zucker), für 5 Minuten köcheln lassen und auf eine sämige Konsistenz warten. Fertig gekochte Spaghetti untermischen und grob gezupfte Basilikumblätter dazugeben (rustikal halt). Dann auf einen Teller manövrieren, mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit frisch geriebenem Parmesan vollenden. Buon appetito!

Einkaufsliste

400 g Spaghetti
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Sardellenfilets (in Öl)
1 frische Chili (Schärfe nach Belieben)
1 Dose ganze Tomaten
80g schwarze Oliven (entsteint)
50g Kapern
frischer Basilikum
Parmesan
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Wein am Limit: Empfehlung

2015 MERLOT „I‘ MASTRO“ CANDIALLE – TOSKANA, ITALIEN

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Geiles Gericht! Sardellen, Oliven, Kapern und Knoblauch sind in Kombination ein Gedicht. Dazu empfehle ich den i’Mastro von Candialle, ein Merlot aus der Toskana. Der Weingarten liegt in der Conca D’Oro mitten in Toskana auf etwa 400 Meter Höhe über Meeresspiegel, dort sind die Tage heiß und die Nächte kühl, deshalb und durch die kalkhaltigen Böden, bleibt dieser Merlot saftig und frisch und ist keiner dieser überkochten, dicklich-süßfruchtigen Vertreter dieser Rebsorte. Der Ausbau fand ganz bewußt im Stahltank und in Betongebinden statt, damit seine klare, pure Frucht erhalten bleibt. Er ist knochentrocken. Der Gerbstoff, die Säure und das schöne, wärmende Element das ein Rotwein bringt machen diesen Stoff zum Spagehetti Klassiker.“

Anbaugebiet Toskana	Rebsorte Merlot	Lagerfähigkeit 0 – 5 Jahre
Appelation Chianti Classico DOCG	Höhe über NN 300 – 360 Meter	Empfohlene Trinktemperatur 16 – 18° C
Klima Mediterran	Alkohol 13,5 %	Ausbau 18 Monate in französischen Barriques
Boden Albarizza, Galestro	Charakter Trocken	Zusatzstoffe Enthält Sulfite