Wissen schmeckt mit Raul Lande

Portrait

Raul Lande

Raul Lande studierte Humanmedizin an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf und schrieb seine Promotion im Bereich der „Interventionellen Radiologie“. Genauer gesagt lautet der Titel der Arbeit „Thrombektomie: Prädiktoren für den Erhalt der Basalganglien“ und darin hat er sich angeschaut, wie das Gehirn nach der Behandlung eines Schlaganfalls aussieht. Aber damit das erst gar nicht passieren muss, möchten wir präventiv entgegenwirken.

Und als Arzt im Augusta Krankenhaus in Düsseldorf weiß er ganz genau, wie man Schlaganfälle und Herzinfarkte behandeln kann und auch diesen vorbeugt. Da trifft es sich sehr gut, dass Raul nicht nur gerne mit Stetoskop und Kittel auf Visite geht, sondern auch mit Kochmesser und Schürze in der Küche steht.

Denn er ist berühmt für seine Koch- und vor allem Grillabende und seine Leidenschaft für ein perfektes Steak. Aber da wir heute ja bewusst gesund kochen wollen, verzichten wir mal auf rotes Fleisch und greifen zum Lachs – doch zumindest kommt der Beefer zum Einsatz… schaut selbst!

Zum Blog von Raul Lande: Meatmeinheaven

Rezept (4 Personen)

Dreierlei vom Lachs mit Fenchelsalat

Für unser „Dreierlei vom Lachs“ bitte darauf achten, dass der Fisch wirklich frisch und auch zum Rohverzehr geeignet ist. Den Lachs bereiten wir mit drei Zubereitungsmethoden zu. Zunächst wird der Lachs allerdings filetiert und von Gräten befreit, wenn nicht bereits geschehen. Anschließend zu 8 Medallions mit je 130 g schneiden.

4 Medallions von der Haut befreien und mit in Scheiben geschnittenem Zitronengras, Fleur de Sel und 3 EL Olivenöl einvakuumieren und im Sous Vide Bad bei ca. 50° Grad 15 Minuten lang garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutel befreien, leicht abtupfen und servieren.

4 Medaillions mit Haut mit Fleur de Sel salzen und im Beefer auf mittlerer Höhe und mittlerer Hitze für 1 Minute von jeder Seite grillen. Wer keinen Beefer hat, bereitet den Lachs in einer sehr heißen Pfanne zu (auch jeweils 1 Minute von jeder Seite). Der Lachs soll im Kern noch glasig sein.

Für das Lachstatar die Abschnitte und Reste vom Lachs fein würfeln, mit Fleur de Sel, der geriebenen Schale einer halben Zitrone und 3 EL Olivenöl vermengen.

Für den Fenchelsalat den jungen Fenchel mit Strunk in hauchdünne Streifen schneiden und das Fenchelgrün feinschneiden. Eine Orange filetieren, die Filets zur Seite stellen, und den Rest der Orange auspressen und zum Fenchel geben mit dem Balsamessig, gehackten Walnüssen, Salz und 4 EL Olivenöl. Vermengen und ca. 10 Minuten vor dem Servieren ziehen lassen. Fenchelsalat mit dem Dreierlei vom Lachs anrichten.

Einkaufsliste

1,2 kg Lachs (frisch)
1 Stange Zitronengras
1 Zitrone
2 Fenchel (jung)
1 Orange
50 g Walnüsse
10 EL Olivenöl
1 TL Balsamessig
Fleur de Sel

Wein am Limit: Empfehlung

2015 LES GREILLES, DOMAINE CAUSSE MARINE – GAILLAC, FRANKREICH

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Lachs, Walnuss, Fenchel und Orange – dafür brauchen wir einen Wein, der auch Charakter hat. Les Greilles von der Domain Causse Marine, einer der großen Klassiker in Frankreich in Gaillaic – sehr versteckt gelegen, aber der Wein kann sich sehr stolz präsentieren. Ein delikater, saftig-frischer Weißwein mit einer steinigen und grasigen Note. Aus den Sorten Mauzac, Muscadelle, Loin du Coeur und Loin-de-l’oeil mit Erträgen um 35 Hekoliter pro Hektar, also niedrig, geerntet. Sensationell zu Lachs – pur, glockenklar und natürlich. Ein Wein mit schönem Charakter, Kraft und schönem Trinkfluss – ist ja auch wichtig, dass man etwas Spaß im Glas hat.“

Anbaugebiet Gaillac	Rebsorte Loin De L´Oeil, Loin Du Coer, Mauzac, Muscadelle	Lagerfähigkeit 0 – 5 Jahre
Appelation AOP Gaillac	Höhe über NN 200 – 400 Meter	Empfohlene Trinktemperatur 9 – 12° C
Klima Kontinental	Alkohol 13 %	Ausbau Fassausbau
Boden Kalk	Charakter Trocken	Zusatzstoffe Enthält Sulfite