Wissen schmeckt mit Dr. Darya Hirsch

Portrait

Dr. Darya Hirsch

Wie kommt eigentlich unser Essen in die Stadt? Alle wollen regional, saisonal, bio und gesund – doch wie kann das funktionieren? Urban Food Governance! Was das bedeutet und wie das funktioniert, erzählt uns Dr. Darya Hirsch bei Wissen schmeckt!

Denn Dr. Darya Hirsch (geb. Zavgorodnyaya) ist Agrarökonomin und wissenschaftliche Mitarbeiterin am Internationalen Zentrum für Nachhaltige Entwicklung der Hochschule Bonn-Rhein-Sieg. Zuvor war sie beim Institute for Environment and Human Security an der Universität der Vereinten Nationen in Bonn tätig und arbeitete dort im Wissenschaftsmanagement zu Themen des nachhaltigen Landmanagements und zu sozial-ökologischen Systemen Zentralasiens. Sie promovierte an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, wo sie sich mit Problemen des Allmende-Managements am Beispiel der Wassernutzung in Usbekistan beschäftigte.

Durch ihren Werdegang konnte sie sich auf dem Gebiet der Nachhaltigkeitswissenschaften, Governance und der Institutionen- und Stakeholderanalyse einen transdisziplinären Kompetenzbereich erarbeiten. Ihre Forschungsschwerpunkte sind die Dynamik urbaner Ernährungssysteme sowie urbane Ernährungs-Governance. Darya Hirsch engagiert sich ehrenamtlich in verschiedenen Food-Initiativen im Raum Köln-Bonn (zum Beispiel als Mitglied des Ausschusses „Essbare Stadt und Urbane Landwirtschaft“ beim Ernährungsrat Köln und Umgebung und als Mitglied der Gründungs- und Koordinationsgruppe des Ernährungsrates Bonn).

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Rezept (4 Personen)

Borschtsch

Fleisch mit wenig (bis das Fleisch bedeckt ist) kaltem Wasser aufsetzen, erhitzen und kurz aufkochen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Wasser wegschütten und die Schaumreste aus dem Topf entfernen. Alternativ kann auch der Schaum abgeschöpft werden, dann muss das Wasser nicht ausgetauscht werden. Das Fleisch mit heißem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen lassen, eine ganze Zwiebel und Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Hitze ca. zwei Stunden kochen. Ausgekochte Zwiebel und Lorbeerblätter aus der Fleischbrühe nehmen und entsorgen. Fleisch herausnehmen und kleinschneiden.

Kartoffeln in dickere Streifen schneiden, Weißkohl raspeln. Kartoffeln in die kochende Fleischbrühe geben und 15 Minuten kochen. Rote Beete und Karotten in Streifen schneiden oder reiben. Schmalz, Speck oder Butter in einer Pfanne erhitzen und rote Beete und Karotten darin zehn bis 15 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Tomatenmark hinzufügen und kurz weiterdünsten. Etwas Fleischbrühe dazugießen. Bei geschlossenem Deckel weitere zehn Minuten dünsten. Weißkohl zum Borschtsch geben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten.

Rote-Beete-Karotten-Gemisch zum Borschtsch geben und kurz aufkochen. Serviert wird Borschtsch mit kleingeschnittenem Fleisch, feingehackter Petersilie und saurer Sahne (ein bis zwei EL pro Portion). Dazu passt Schwarzbrot.

Einkaufsliste

2 l Fleischbrühe oder Wasser
200 g Rindfleisch
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
200 g Weißkohl
150 g Kartoffeln
200 g rote Bete
100 g Karotten
1 EL Tomatenmark (oder 2 Tomaten)
100 g Schmalz, Speck oder Butter
1 EL Zucker
1 EL Essig (3%)
100 g saure Sahne
Petersilie und/oder Lauch
Salz, Pfeffer

Wein am Limit: Empfehlung

2016 QUERFELDEIN KOLFOK – MITTELBURGENLAND, ÖSTERREICH

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Borschtsch! Mein Prüfungsgericht – ganz am Anfang meiner Laufbahn als Koch. Leicht säuerlich, bisschen erdig – dazu empfehle ich den Querfeldein von Kolfok – Österreich, mittlere Burgenland. Die Beeren stammen aus einer alten Zweigelt Anlage und werden mit der Kohlensäuremaischung vergoren (Maceration Carbonique). Dazu werden die ganzen Trauben kommen in ein Gefäß, durch den Eigendruck platzen sie auf und fangen von selbst an zu gären. Dadurch entstehen unglaublich fruchtige, lebhafte Aromen und es kommt dieser verspielte Wein heraus. Authentisch, unprätentiös und voller Energie. Sauerkirsche, Gewürze wie Pfeffer und florale Düfte verströmt das animierende Bukett. Am Gaumen süffig, schlank und saftig. Mutige Vinifikation und läuft, und läuft und läuft. Der perfekte „Wohlfühl Wein“.“

Anbaugebiet Mittelburgenland	Rebsorte Syrah, Zweigelt	Lagerfähigkeit 0 – 5 Jahre
Appelation Landwein aus Österreich	Höhe über NN 300 – 400 Meter	Empfohlene Trinktemperatur 14 – 16° C
Klima gemäßigt, pannonisch	Alkohol 12 %	Ausbau Stahltank
Boden Gneiss, kalkiger Lehm	Anbau biologisch-organisch	Zusatzstoffe Enthält Sulfite