Wissen schmeckt mit Prof. Dr. Thomas Hanke

Portrait

Prof. Dr. Thomas Hanke

Prof. Dr. Thomas Hanke, Logistiker durch und durch, hat den Weg in die Küche gefunden und stellt prompt bei Wissen schmeckt alles auf den Kopf. Transport, Umschlag, Lagerung und die ganze Lieferkette nimmt er genau unter die Lupe. Gut, dass wir den Lachs für unsere Poké Bowl von Chefkoch Alexander Danic vom Restaurant „Zum Volksgarten“ immer frisch bekommen… da wird auch das Qualitätsmanagement nichts zu meckern haben!

So verarbeiten Argang und Thomas den frischen Fisch mit etlichen anderen Zutaten zu einem schönen Sommergericht, mit knackigem Gemüse und gesunden Zucchini-Nudeln. Und damit die Schnippelei nicht in einem Chaos endet, erklärt uns Thomas, wie ein Logistiker in der Küche sein mise en place in Ordnung hält. Schließlich ist er seit 2015 Programmkoordinator am Zentrum für Logistik & Verkehr (ZLV). Das ZLV vereint eine Vielzahl von Lehrstühlen für die interdisziplinäre Konzeption, das Management und den Transfer von wissenschaftlichem Arbeiten in den Bereichen Logistik, Mobilität und Verkehr aus verschiedenen Fachbereichen der Universität Duisburg-Essen.

Rezept (4 Personen)

Poké Bowl mit Zucchini-Nudeln

Bei diesem Gericht ist das Mise en place – also die Vorbereitung – die halbe Miete. Denn die Herdplatten bleiben heute aus, aber dafür wird viel geschnippelt. Also die passenden Schälchen schon einmal raussuchen.

Als erstes aus den Zucchini mit einem Spiralscheider knackige Zoodles drehen und mit der Kimchi-Mayonnaise marinieren. Dafür Kimchi pürieren und mit der Mayonnaise verrühren, schon ist die Kimchi-Mayo fertig.

Anschließend die Paprika, Avocado und Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Den frischen Lachs (bitte beim Fischhändler des Vertrauens frisch zum Rohverzehr bestellen) in Würfel schneiden, mit geröstetem Sesamöl, Sojasauce und Yuzu-Saft marinieren.

Zum Servieren die marinierten Zoodles in einer Schüssel mittig platzieren, Paprika, Frühlingszwiebeln, Avocado, Koriander, Wakame, Edamame und die Wasabinüsse jeweils rundherum auf den Zoodles anrichten. Zum Schluss den marinierten Lachs mittig drüber geben.

Einkaufsliste

500g Zucchini
70 g Mayonnaise
70g Kimchi
1 Paprika
3 Frühlingszwiebeln
1 Avocado
400g frischen Lachs
100g Edamame (gekocht)
100g Wakamesalat
50g Wasabinüsse
4 Zweige Koriander
20 ml Sesamöl
20 ml Sojasauce
20 ml Yuzusaft

Wein am Limit: Empfehlung

2016 ALLO – QUINTA DE SOALHEIRO – MINHO, PORTUGAL

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Puuh – viele, viele Aromen… ist ja auch eine Poké Bowl! Dazu finde ich einen leichten Wein ganz gut. Und dazu habe ich einen schönen Begleiter: Der Allo! Dieser lebendige Blend aus dem säurebetonten Alvarinho und dem mild-würzigen Loureiro ist ein richtiger Spaßwein. Saftige Frische, fruchtiger Duft, unkompliziert, knackig. Ein toller Aperitif oder Seafood Wein für den Luis Cerdeira Trauben aus dem Minho und dem Lima Tal von langjährigen Partnern dazukauft. Das Flusstal des Lima ist ein perfektes Terroir für den duftigen Loureiro (Lorbeer), dessen Aroma insbesondere dann intensiv nach Blüten duftet, wenn dort, wo die Reben wachsen, auch noch das Meeresrauschen zu hören sein sollte. Ein Wein mit kühler Aromatik, geprägt durch den Atlantik und mit niedrigem Alkohol. Seriös, aber nicht ernst!“

Region Minho	Rebsorte Alvarinho, Loueiro	Lagerfähigkeit 0 – 5 Jahre
Appelation Vinho Regional Minho	Trinkglas Weißweinglas	Empfohlene Trinktemperatur 9 – 12° C
Klima atlantisch	Alkohol 11 %	Ausbau Stahltank
Karaffieren Nein	Boden Granit	Zusatzstoffe Enthält Sulfite