Wissen schmeckt mit Dr. Jan Reinhardt

Portrait

Dr. Jan Reinhardt

Jetzt gibt’s was auf die Ohren! Dr. Jan Reinhardt von der TU Dortmund ist bei Wissen schmeckt zu Gast und erklärt uns, welchen Stellenwert Musik in der Gastronomie hat… und vor allem, was die Forschung dazu sagt.

Jan Reinhardt studierte Biologie und Musik an der Ruhr-Universität Bochum und an der Technischen Universität Dortmund, wo er jetzt auch als Lehrbeauftragter am Fachbereich Musik und Musikwissenschaft tätig ist. Er promovierte in Systematischer Musikwissenschaft zum Thema „Die Modifikation von Musikpräferenzen unter Alkoholeinfluss“, bei der wir auch gerne Proband gewesen wären (mehr dazu in der Folge auch von unserem Leckerwisser).

Zu seinen Forschungsschwerpunkten gehören die Neurobiologie der Musik und die Angewandte Musikpsychologie, weshalb er sich auch im Rahmen seiner Forschungsaktivitäten die Musik in der Gastronomie näher angeschaut hat. So hat er sich unter anderem damit befasst, ob Musik die Auswahl oder die Menge der Speisen beeinflusst oder das Geschmackserleben. Spannende Erkenntnisse, die also auf uns warten… also Ohren spitzen und Augen auf!

Mehr zu Dr. Jan Reinhardt

Rezept (4 Personen)

Sushi-Symphonie

Sushi-Reis unter kaltem Wasser waschen bis das Wasser halbwegs klar ist und in einem Topf mit 600 ml Wasser (immer die 1,5 fache Menge an Wasser) und geschlossenem Deckel aufkochen, bis es brodelt. Dann einmal umrühren und mit geschlossenem Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte den Reis ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit Reissessig, Zucker und Salz aufkochen und kurz abkühlen lassen. Nach ca. 10-20 Minuten den Reis in eine große Schüssel geben (oder besser: in eine Hangiri) und mit einem Fächer den Reis abkühlen und gleichzeitig das Sushi-Zu einarbeiten.

Für die Nikiri-Sauce Reiswein, Reisessig und Zucker aufkochen und zu eine Art Sirup einreduzieren lassen. Dann in die abgekühlte Flüssigkeit die drei verschiedenen Sojasaucen geben und fertig. Nikiri ist eine Art Lack, mit dem einige Fischsorten (insbesondere Tuna) ihren letzten Finish erhalten. Jeder Sushi-Meister hat sein eigenes Rezept, wir verraten euch unser Rezept aber gerne! Auch mit Video!

Den frischen Fisch in dünne scheiben schneiden für die Nigiri. Bitte beim Fischhändler unbedingt den Fisch in Sashimi-Qualität bestellen! Reisbällchen formen, Wasabi unter den Fisch streichen und auflegen, andrücken und eine Nigiri formen. Den Tuna mit Nikiri bestreichen und den Wolfsbarsch mit dem Bunsenbrenner flambieren und anschließend mit Nikiri vollenden. Dazu eingelegten Ingwer servieren.

Einkaufsliste

400 g Sushi-Reis
600 ml Wasser

50 ml Reisessig
40g Zucker
20g Salz

50 ml Reiswein
50 ml Reisessig
40 g Zucker
50 ml normale Sojasauce
50 ml dicke Sojasauce (salzig)
50 ml dicke Sojasauce (süß)

150 g Lachs
150 g Thunfisch
150 g Kabeljau
150 g Wolfsbarsch

Wein am Limit: Empfehlung

2016 PINOT GRIS, OCEAN EIGHT – MORNINGTON PENINSULA, AUSTRALIEN

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Bei Sushi denkt man zuerst an Tee, Bier oder Sake, doch wenn es ein Wein sein soll, dann bitte etwas verspieltes. Der Pinot Gris von Ocean Eight von der Mornington Peninsula im Süden Australiens bietet genau dieses spielerische Element. Die Trauben werden bewusst spät, mit niedrigen Erträgen gelesen und dennoch hat dieser köstliche Wein eine frische Säure und einen zarten Restzucker von 7 Gramm, der ihm eine angenehme, cremige Textur verleiht. Der Ausbau in neuen und gebrauchten Barriques sorgt für eine pikante Rauchigkeit und Würze. Dazu kommt ein exotischer Duft von Mandarine und süßer Birne. Diese Kombination von Leichtigkeit und Brillanz passt perfekt zu Sushi.“

Anbaugebiet Mornington Peninsula	Rebsorte Pinot Gris	Lagerfähigkeit 0 – 5 Jahre
Appelation Mornington Peninsula	Höhe über NN 300 Meter	Empfohlene Trinktemperatur 9 – 12° C
Klima Maritim	Alkohol 13 %	Karaffieren Ja
Boden Steinige Böden	Charakter Trocken	Zusatzstoffe Enthält Sulfite