Wissen schmeckt mit Martin Wurzer-Berger

Portrait

Martin Wurzer-Berger

Wer sich für die Kultur und Wissenschaft des Essens interessiert, wird den Namen Martin Wurzer-Berger sicherlich schon mehrmals gehört haben. Martin ist unter anderem Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik, Mitglied von Slow Food Deutschland und seit zwei Jahrzehnten im kulinarischen Literaturbetrieb unterwegs. Als Herausgeber und Chefredakteur des Journal Culinaire bekam er 2018 auch den „Oskar“ der Food-Magazine verliehen: Das Journal Culinaire hat sich im internationalen Wettbewerb als bestes Magazin der Welt durchgesetzt und den Gourmand World Cookbook Award abgeräumt!

Das Journal Culinaire erscheint zwei Mal im Jahr zu einem ausgewählten Thema der Kulinaristik. Mitherausgeber ist übrigens unser erster Gast der neuen Staffel von Wissen schmeckt – Prof. Dr. Thomas Vilgis! Gemeinsam bringen sie in einer einzigarten Kombination aus Wissenschaft, Handwerk und Genuss einen gesetzten Klassiker für Foodies heraus – ganz nach unserem Geschmack, denn wir sind ebenso überzeugt, dass Wissen schmeckt!

Er gilt als der Brückenbauer schlechthin zwischen den kulinarischen Wissenschaftsdiziplinen, wie zum Beispiel Lebensmittelherstellung und –handwerk und Gastronomie. Kein Wunder, als Autor und Lehrbeauftragter an der FH Münster, wo er auch Mitbegründer des food lab ist, gibt er dieses Wissen weiter. Und auch bei Wissen schmeckt wurde ein Experiment durchgeführt: Mit einer Nasenklammer durfte Argang dann seine sensorischen Fähigkeiten unter Beweis stellen…

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Rezept (4 Personen)

Pulpo mit Couscous und schwarzen Olivenöl

Zwei Tage zuvor die Oliven entsteinen und bei max. 80 °C im Dörrapparat oder Backofen über Nacht oder länger trocknen. Auswiegen und mit der gleichen Menge Olivenöl lange sehr fein mixen. Durch ein Haarsieb geben (wenn zu viel hängen bleibt, länger mixen), in eine Tropfflasche füllen, verschließen und einen Tag reifen lassen.

Pulpo auftauen, säubern und Schnabel entfernen. Eine halbe Minute blanchieren, um den Schleim entfernen zu können. Arme abtrennen, den Mantel vierteln und reinigen. Jeweils zwei Arme in einen kleinen Kochbeutel geben, in einen Beutel die Mantelstücke. Jeden Beutel mit einem viertel Lorbeerblatt, einem Stück Zitronenschale, Piment d’Espelette nach Geschmack und einem TL heller Sojasauce vakuumieren (oder Ziplock-Beutel verwenden: ebenso füllen und vorsichtig bis an den Verschluss unter Wasser drücken, um möglichst viel Luft herauszudrücken; dann verschließen). Bei 85 °C ca. vier Stunden im Wasserbad garen. Währenddessen die Chorizo dünn schneiden und in der Mikrowelle, im Backofen oder in der Pfanne knusprig braten.

Den gegarten Pulpo in Eiswasser abkühlen. Den Fond beim Öffnen der Beutel auffangen. Die Hälfte der Arme häuten. Für den Couscous 400 ml Pulpofond (ohne Zitronenschale und Lorbeerblatt) aufkochen, Couscous und einen EL Olivenöl hinzugeben und umrühren; einige Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, ggf. in der Mikrowelle wieder erwärmen. Couscous anreichern mit einigen fein geschnittenen Goji-Beeren und Salzkapern. Pomelofilamente sowie fein gehackte glatte Petersilie nach Geschmack hinzufügen. Mit Piment d’Espelette, Salz oder Sojasauce und eventuell auch noch etwas Olivenöl abschmecken. Die vier gehäuteten Pulpoarme sowie die Kopfstücke auf einem Grill oder in einer Grillpfanne ca. zwei Minuten scharf angrillen. Die restlichen Pulpoarme auf 60 °C erwärmen. Visuell anregend auf einem (sehr) warmen Teller anrichten: einen hellen und einen dunklen Pulpoarm, etwas vom Mantelfleisch, Couscous und die Chorizo-Chips. Das schwarze Olivenöl aufschütteln, um den Bodensatz zu lösen. Einige großzügige Tropfen dekorativ über dem Teller verteilen. Sie runden das Gericht farblich und aromatisch ab.

Einkaufsliste

200 g schwarze Oliven (keinesfalls gefärbt)
Olivenöl
Pulpo (ca. 1,5 bis 2 kg)
2 Lorbeerblätter
Schale von einer unbehandelten Zitrone
Piment d’Espelette nach Geschmack
1 TL helle Sojasauce
5 Kochbeutel oder Ziplock-Beutel zum Vakuumieren
1 Chorizo
400 g Couscous
einige fein geschnittene Goji-Beeren
1 kleines Glas Salzkapern, die in Wasser fünf Minuten entsalzt wurden (auf keinen Fall in Essig eingelegte Kapern verwenden)
2 Segmente einer Pomelo, geschält, von den Zwischenwänden befreit und fein gezupft
Glatte Petersilie
Eventuell Salz

Wein am Limit: Empfehlung

2015 AUENER RIESLING UNFILTRIERT, MARCUS HEES – NAHE, DEUTSCHLAND

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Pulpo – liebe ich! Tolle Textur und ein verspieltes Gericht mit Couscous, Chorizo. Dazu passt Riesling, denn Riesling geht immer – inbesondere dieser von Marcus Hees. Auener Riesling und zwar unfiltriert. Der geschmackliche Vorteil liegt klar auf der Zunge. Ähnlich wie bei naturtrübem Apfelsaft, kommt ein intensiveres, vielfältigeres Geschmacksbild zustande. Alle Frucht- und Schwebeteilchen sind im Wein mit enthalten – passt perfekt zu den unterschiedlichen Texturen bei diesem Gericht, auch passt er gut zu der leichten Schärfe – Riesling halt „The Queen of White Grapes“! Am besten kurz vor dem Genuss einmal die Flasche drehen, damit sich das Depot besser verteilt.“

Anbaugebiet Nahe	Rebsorte Riesling	Lagerfähigkeit 5 – 10 Jahre
Appelation Deutscher Qualitätswein	Höhe über NN 280 Meter	Empfohlene Trinktemperatur 9 – 12° C
Klima Ausgewogenes Klima	Alkohol 12 %	Ausbau Stahltank
Boden Sandstein, Tonschiefer	Charakter Trocken	Zusatzstoffe Enthält Sulfite