Wissen schmeckt mit Dr. Michael Hartmann – Kritik in der Sterneküche

Kritik in der Sterneküche

mit Dr. Michael Hartmann
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Wissen schmeckt mit Dr. Michael Hartmann

Portrait

Dr. Michael Hartmann

Dr. Michael Hartmann forscht zum Thema „Kritik“ – also wie wird Kritik geübt, wie wird damit umgegangen und welche Folgen daraus entstehen können. Und weiß auch deshalb was zur Kritik in der Gastronomie zu sagen!

Michael Hartmann vertritt die Professur für Industriegütermarketing und Vertrieb an der German Graduate School of Management and Law in Heilbronn und studierte Betriebswirtschaftslehre in Mosbach und Leeds. Er absolvierte an der German Graduate School of Management and Law in Heilbronn seinen Master in Wirtschaftsrecht und promovierte an der Europa-Universität Viadrina in Frankfurt (Oder) zum Thema „Kritik in Organisationen: Episoden, Wirkungen und Paradoxien“.

An seinem Promotionslehrstuhl kam er auch mit der Sternegastronomie in Berührung. Und gerade in der Sternegastronomie spielt Kritik eine große Rolle: Guide Michelin oder Gault-Millau sind für Restaurants und Köche wichtige Restaurantführer. Aber auch die der Gäste und Kollegen. Doch wann ist Kritik subjektiv oder objektiv? Wann sollte man Kritik Folge leisten?

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Rezept (4 Personen)

Ochsenbäckchen mit Erbsencreme

Parierte Ochsenbacken salzen und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Rotwein, Koriandersamen und Zucker in der Cocotte auf mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren bis das Fleisch zart ist und fast zerfällt. Ochsenbacken herausnehmen, warmstellen und den Sud zu einer Sauce einreduzieren lassen (mit Stärke abbinden ist auch okay). Vor dem Servieren Timut-Pfeffer (im Mörser leicht angestößelt) über die butterzarten Ochsenbacken drübergeben.

Dazu die Erbsencreme. Dafür die Erbsen mit Ingwer, Wasabi und Butter im Beutel einvakuumieren und im sous vide-Bad bei 75° C für ca. 1 Stunde garen. Beutelinhalt anschließend (im Thermomix auf Stufe 10) für ca. 10 Minuten mixen, sodass ein cremiges, herrlich grünes und wunderbares Püree entsteht. Abschmecken mit Salz.

Für den frischen Salat den Apfel (mit Schale) und den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden, mit Sojasprossen und Afillakresse mischen. Dressing mit dem Pürierstab aufmixen aus Tabasco, Wasabi, Senf, Limettensirup, Salz und Öl. Damit den Salat marinieren.

Einkaufsliste

1 kg Ochsenbacken
1,5 l Spätburgunder
1 EL Koriandersamen
80 g Rohrzucker
Timut-Pfeffer

600 g Erbsen
200 g Butter
50 g frischer Ingwer
1 EL Wasabi

2 TL Tabascosauce
1 TL Wasabi
1 EL Senf
5 EL Limettensirup
5 EL Pflanzenöl

100 g Sojasprossen
50 g Afalfasprossen
50 g Affilakresse
50 g eingelegter Ingwer
1/2 Apfel (Granny Smith)

Wein am Limit: Empfehlung

2015 TREINTAMIL MARAVEDIES BODEGA MARAÑONES – MADRID, SPANIEN

Weinempfehlung von Hendrik Thoma: „Es muss nicht immer der Wein sein, mit dem man gekocht hat, auch nicht bei Ochsenbäckchen mit Pinot Noir. Deshalb empfehle ich einen Garnacha (auch Grenache in Frankreich) aus der Region Madrid. Lange Zeit wurden in dieser Region nur Touristenweine gekeltert, doch seit ein paar Jahren gibt es immer mehr Weingüter die feinen, eleganten Stoff produzieren. Die Bodega Marañones ist eine davon und ist zum kleinen Superstar avanciert. Der Weingarten des 30.000 Maravedies liegt auf 650 – 850 Metern über Meereshöhe und die 30-70 Jahre alten Reben stehen auf sandigem Boden mit Granituntergrund. Das und das kontinentale Klima -tagsüber heiß und nachts sehr kühl- mag die Garnacha-Traube und entwickelt einen Wein mit Power, aber auch Finesse. Also ein schwerer Wein, der ein schweres Gericht leichter macht. Dekantieren bringt bei diesem Wein eine Menge und lässt diesen ihn so richtig singen.“

Anbaugebiet
Madrid
Rebsorte
Grenache / Garnacha
Lagerfähigkeit
5 – 10 Jahre
Appelation
Vinos de Madrid D.O.
Höhe über NN
650 – 850 Meter
Empfohlene Trinktemperatur
16 – 18° C
Klima
Mediterran
Alkohol
14 %
Ausbau
Ausbau in gebrauchten 500l und 3000 bis 4500 Liter fassenden Fudern
Boden
Granit, Sand
Charakter
Trocken
Zusatzstoffe
Enthält Sulfite

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